Il cuscus (o, con grafia francese, couscous) è un alimento tipico del Nordafrica e del Mediterraneo, costituito da granelli di semola cotti a vapore (del diametro di un millimetro dopo la cottura). Il nome nordafricano di questo piatto è seksu in berbero e kuskusu in arabo magrebino.
I chicchi di cuscus vengono fatti con la semola (grano duro macinato grossolanamente) o, in alcune regioni, da orzo o miglio macinati grossolanamente. La semola viene aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.
Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Nella società tradizionale le donne solevano radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cuscus in grani. Questi ultimi, seccati al sole, potevano poi durare per parecchi mesi. Al giorno d'oggi, la produzione del cuscus è in gran parte meccanizzata, e questo prodotto viene venduto sui mercati di tutto il mondo.
Allo stesso modo si possono preparare le pallottoline di berkukes, che si differenziano per essere più grosse dei chicchi del cuscus normale.
Il cuscus dovrebbe essere passato al vapore due o anche tre volte. Quando è cotto come si deve è morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. Il cuscus che si trova in vendita nei supermercati occidentali è solitamente passato al vapore una prima volta e poi essiccato, e le istruzioni sulla confezione consigliano di aggiungervi un po' di acqua bollente per renderlo pronto al consumo. Questo metodo è rapido e facile da preparare: basta mettere il cuscus in una ciotola e versarvi sopra l'acqua o il brodo bollente, coprendo poi la ciotola con un foglio di plastica. Il cuscus si gonfia e nel giro di pochi minuti è pronto da servire, dopo averlo rimescolato con una forchetta. Il cuscus precotto richiede meno tempo per la preparazione rispetto alla pasta asciutta o al riso.
CuscussieraIl metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuocciono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Non vi sono molte prove archeologiche di un uso antico del cuscus, ma può darsi che questo si debba al fatto che le cuscussiere antiche erano fatte di materiali organici, destinati a non sopravvivere.
In Algeria, Tunisia e Marocco, il cuscus viene generalmente servito con verdure (carote, rape, ecc.) lessate in un brodo più o meno piccante, e qualche tipo di carne (di solito, pollo, agnello o montone)
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L' Harissa (in Arabo هريسة) è una salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva.
Altri ingredienti che di solito entrano nella preparazione dell'harissa sono il coriandolo, il cumino, il carwi. A volte anche dei pomodori.
La harissa può essere usata sia come condimento sia come ingrediente. Essa conferisce un tipico sapore piccante ai cibi. Spesso accompagna il cuscus, ma anche la pasta e minestre.
Soprattutto in Nordafrica molti la preparano da sé, ma la si trova anche in vendita, sia in barattoli che in tubetto.
Il suo nome harissa (هريسة) deriva dalla radice Araba harr (هر - piccante), quindi potrebbe essere definita come piccantina.
Un ottimo antipasto è costituito da harissa, olio d' oliva, e olive nere spezzettate. Lo si gusta su pezzi di pane di vario genere.
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Il Ras el hanout (Arabo:رأس الحانوت letteralmente: "testa del negozio") è una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie); originaria forse del Marocco ma diffusa in tutto il Nordafrica. È la spezia principale del cuscus. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry.
Trattandosi di una miscela molto ricca, ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti dei diversi preparatori e degli acquirenti. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda. Fino al 1990 alcune ricette includevano cantaride polverizzata (la cantaride è un piccolo coleottero: Lytta vesicatoria), la cui vendita come spezia è stata proibita in Marocco appunto all'inizio degli anni '90.
Aromi e spezie
Aromi aglio · alloro · asparago · basilico · carota · cerfoglio · cipolla · erba cipollina · finocchio · lavanda · maggiorana · origano · prezzemolo · rosmarino · salvia · scalogno · sedano · timo ·
Spezie aneto · anice · anice stellato · anice verde · annatto · ajowan · cardamomo · cannella · carvi · cartamo · chiodi di garofano · coriandolo · cubebe · cumino · cumino nero · curcuma · dragoncello · fieno greco · galanga · ginepro · issopo · levistico · liquirizia · macis · menta · menta piperita · mentuccia · mirto · nigella · noce moscata · papavero · paprica · pimento · pepe bianco · pepe nero · pepe verde · pepe rosa · pepe lungo · pepe di Sichuan · peperoncino · radhuni · rafano · santoreggia · senape · senape nera · sesamo · sommacco · tamarindo · vaniglia · zafferano · zenzero ·
Miscele di spezie baharat · berberé · cajun · dukkah · hua jiao yan · kebsa · málà · masala (curry) · mitmita · pain d'épices · panch puran · ras el hanout · shichimi togarashi · tabel · taklia · zattar ·
Condimenti tabasco · tahina · salsa worcester · wasabi ·
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Il tajin o tajine (il termine è berbero e arabo dialettale) è un piatto di carne in umido tipico della cucina nordafricana, e in particolare marocchina, che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto. Il piatto tradizionale è fatto interamente di terracotta, spesso smaltata o decorato, composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura. La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un "pomello" che ne facilita la presa. La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola.
I tajine più conosciuti sono il mqualli (pollo con limone e olive), il kefta (polpette e pomodori) e il mrouzia (agnello con prugne e mandorle). Altri ingredienti usati sono tonno, sardine, mele cotogne caramellate e verdure. Agli ingredienti principali vengono aggiunte salse e spezie (cannella, zafferano, curcuma, zenzero, aglio e pepe) che ne arricchiscono il sapore; il tutto viene cotto a fuoco basso, lentamente, affinché la carne risulti tenera e aromatizzata.
In origine la cottura veniva svolta appoggiando il tajine sulle braci; di recente sono stati costruiti tajine col fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas. Ad ogni modo, per preparare il tajine non è strettamente necessario avere l'apposita pentola, ma è possibile utilizzare una pentola a pressione, a scapito del gusto. Da notare che buona parte dei tajine venduti abitualmente in Europa sono ornamentali e non adatti alla cottura.